Krajská hospodářská komora Střední Čechy
Projekt Vzdělávejte se

Studijní cesta žáků gastronomických oborů ISŠ HPOS Příbram do Toskánska

Studijní cesta žáků gastronomických oborů ISŠ HPOS Příbram do Toskánska

10.11.2013
Místo konaní akce:
Datum konaní akce: 10.11.2013

Ve dnech 10. - 16. 11. 2013 se konala studijní cesta 19 žáků ISŠ HPOS Příbram do kulinářsky velmi zajímavé oblasti Toskánska. Tato zahraniční cesta je jednou z klíčových aktivit projektu „Vaření je hobby “, který realizuje Krajská hospodářská komora Střední Čechy. Tento projekt si klade za cíl zkvalitnění výuky gastronomických oborů. Pro žáky oboru kuchař-číšník a cukrář byl proto připraven zajímavý program, který se sestával exkurzí do středních škol vyučujících gastronomické obory a také z exkurzí do různých podniků, které se zabývají zpracováním potravin.

 

První den byla na programu návštěva Istitutu Alberghiero Buontalenti ve Florencii. Po přivítání profesorem školy se žákům dostalo krátké informace o tom, jak funguje vzdělávací systém v Itálii a několik informací o škole, kde se vyučují tři obory – kuchař, číšník a recepční. Poté se žáci dozvěděli něco o toskánské kuchyni – o tom, že se dělila na „lidovou“, která obsahovala hodně zeleniny a na kuchyni „bohatých“, která byla naopak plná masa. Tradiční toskánská kuchyně vychází právě z kuchyně chudých, která byla mnohem zdravější. Žáci se také dozvěděli, že vlastně neexistuje žádná „italská kuchyně“, ta se totiž skládá z kuchyní jednotlivých regionů. Další zajímavou informací bylo, že základ místní kuchyně tvoří toskánský chléb, který není slaný. Starý chléb se využívá například i do polévky nebo rajčatové šťávy, ve kterých se rozmočí. Potom už se žáci rozdělili do několika skupin a začali společně s pěti italskými studenty připravovat menu. Jako předkrm se podávaly Crostini mini toscani, což jsou toasty se směsí z drůbežích jater. Dále se žáci naučili připravit typickou toskánskou polévku Ribollita (název se dá přeložit jako dvakrát vařená), jejíž základ tvoří právě toskánský chléb. Hlavním chodem pak byly Crespelle alla Fiorentina, což jsou zapékané palačinky se špenátem a Arista farcita, což je pečené vepřové. Jako dezert se podával Zuccotto alla fiorentina, který vypadal výborně. U každého z pokrmů se žáci dozvěděli něco z jeho historie, která byla mnohdy opravdu bohatá.

 

V úterý se žáci vydali do přístavního města Livorno, kde navštívili organizaci Cooperative Santa Maria Assunta, která se zabývá lovem a prodejem ryb. Její zvláštností je, že se snaží prodávat mimo velké řetězce a sází na přímý prodej. Zákazník tak má možnost zjistit, kdy a kým byla ryba, kterou si kupuje, ulovena. Mezi další aktivity organizace patří například to, že učí zákazníky rybu připravit a propaguje takzvané „zapomenuté ryby“, což jsou menší, ne tolik známé druhy ryb. Žáci měli možnost podívat se do zázemí organizace a prohlédnout si ryby, které byly připravené k distribuci zákazníkům (rozvoz v okolí Livorna je zdarma) a některé z nich vypadaly opravdu exoticky. Na oběd se studenti přesunuli zpět to Florencie, do rybí restaurace Poverto pesce, kde na ně čekalo několikachodové rybí menu. Po obědě následovala přednáška od místního rybáře, spolupracujícího s restaurací, o různých způsobech lovu. Žáci se tak dozvěděli, že se používají pevné sítě, sítě vlečené za lodí a stále se občas také loví na návnadu. Následovala velmi zajímavá ukázka zpracování ryb, vedená na slovo vzatým odborníkem. Ukázka se týkala zejména těch méně známých a využívaných – „zapomenutých“ ryb, žáci tak měli možnost vidět, jak je pracné vykuchat a naporcovat například rejnoka.

 

Ve středu dopoledne navštívili žáci Natural Shopping Centre v Pistoii, což je síť propagující místní výrobky jako například olej, olivy nebo víno. Poté se vydali do další školy - Istituto Montecatini Terme. Zde se jim věnoval pan Danielle Gherardini. Po krátkém přivítaní se žáci rozdělili do několika skupin, které vedl vždy jeden z jeho žáků z vyššího ročníku. Tentokrát se vaření zaměřilo na přípravu předkrmů, které mají v toskánské kuchyni důležité místo. Žáci dostali vytištěné menu s recepty, které si mohli vzít domů, a každá skupina připravila základ konkrétního pokrmu. Následně převzal vaření pan Gherardiny a postupně předvedl další postup tak, aby ho mohli vidět všichni žáci. Prvním předkrmem, který se žáci naučili připravovat byly špenátové tortellini, jejichž příprava vyžadovala značnou zručnost. Dále byly na řadě noky na římský způsob, fazolová polévka, která byla velmi hutná, a posledním předkrmem bylo šafránové rizoto.

 

Čtvrtý den navštívili žáci rodinné vinařství a lisovnu olivového oleje Castelvecchio v oblasti San Casciano. Výrobnu vlastní již třetí generace majitelů a produkcí 120 tisíc lahví a počtem 3200 olivovníků patří mezi středně velké. Žáci se dozvěděli mnoho zajímavostí o lisování oliv, například to, že se olivy lisují celé, včetně pecek. Zpracování je mechanické a ne chemické, k čištění se používá voda. Lisovna oliv slouží i zájemcům z řad veřejnosti, kteří si zde mohou nechat vylisovat olej ze své úrody - lisovna je schopna zpracovat 800 kg oliv za hodinu. Žáci měli možnost ochutnat a zakoupit nový, čerstvý olej, který chutnal opravdu velmi intenzivně, jinak než jsme zvyklí z obchodů u nás. Oběd byl připraven formou bufetu z typických toskánských produktů jako je kozí a ovčí sýr, toskánský chléb, prosciutto, těstoviny, luštěninová směs,  cantuccini a žákům již známé Crostini mini toscani.

 

Poslední den čekala žáky návštěva Institutu Aurelio Saffi Coverciano, který je první hotelovou a cateringovou školou, která byla v Itálii otevřena. Vaření se účastnilo více profesorů, mimo jiné i Gianni Frangini, který je šéfkuchařem v hotelu Four seasons. Žáci opět vytvořili několikachodové menu, sestávající se ze zeleninové polévky, vepřového s pečenými brambory a dezertů, také se zde naučili připravit focacciu. V závěrečném hodnocení žáků získala právě tato škola nejvíce bodů. Po obědě vyrazili žáci na cestu zpět do ČR. 

  Zobrazit všechny akce