Krajská hospodářská komora Střední Čechy
Projekt Vzdělávejte se

Historie řemesla - Řezník, uzenář

První zmínky o řeznickém řemesle spadají do doby řeckořímské, již v 3. století n.l. nakupovali řezníci dobytek pro starověký Řím. Prvními řezníky na našem území byli pohanští kněží, kteří obětovali dobytek bohům na obětních oltářích. Kněží poráželi obětní zvířata na místech vyhrazených k tomuto účelu. Lze říci, že tato místa byla první organizovanou porážkou zvířat. Maso, které lidé nespotřebovali přímou konzumací, bylo třeba nějak uchovat. Způsob, který zvolili naši předkové, byla konzervace solením a uzením.

V 10. – 12. století byla poddanými provozována řemesla dle stálého zaměstnání, řezníci se zabývali pouze porážením dobytka. Řeznictví patřilo mezi základní obory, ze kterých se později vyvinulo například koželužství, brašnářství nebo ševcovské řemeslo. Právo provozovat řemesla zavedl král Vladislav I., řeznictví nebylo zpočátku mezi privilegovanými řemesly zastoupeno. Důvodem bylo, že bylo provozováno svobodníky, což byli venkovští lidé, kteří vozili maso do měst ve dnech pořádání trhů. Toto zásobování masem začalo být časem v souvislosti s rozvojem měst nedostatečné, řeznickou živnost proto začali provozovat měšťané. Zejména za vlády Přemysla Otakara II. Byla řemesla rozvíjena a řemeslnící se stávali svobodnými měšťany. První znak udělil pražským řezníkům Jan Lucemburský a to za hrdinský čin, který vykonali roku 1310, kdy byla Praha obsazena vojskem krále Jindřicha Korutanského. Řeznický cech se postavil na stranu české šlechty a pomohl svým zásahem vstoupit Janu Lucemburskému a jeho manželce královně Elišce Přemyslovně do Prahy. Svými řeznickými sekerami se tehdy řezničtí mistři a tovaryši prosekali městskou bránou svatého Františka a významnou měrou tak přispěli k porážce korutanského žoldáckého vojska. Odměnou řeznickému cechu bylo právě udělení privilegia používání českého lva ve svém znaku a práva nástupu v čele všech řemesel. Od středověku kráčeli řezničtí mistři a tovaryši v čele průvodu naproti králi, za nimi pak kráčela všechna ostatní řemesla. Znak se lvem začaly postupně používat i ostatní řeznické cechy v českých městech, na Moravě byly ve znaku dvě zkřížené řeznické sekyry.  

Cechy začaly na našem území vznikat ve 13. století, byly zprvu bez psaných pravidel, vedené pouze tradicemi. Později se řády začaly sepisovat a předkládaly se králům se schválení a potvrzení, tím se některé cechy staly privilegovanými. První cech řeznický byl v Praze zřízen roku 1359. Tomuto cechu se dařilo své výsady úspěšně obhajovat i přes politické zvraty a války. Cech dostal potvrzení privilegií i od Rudolfa II., ale zároveň byly stanoveny maximální ceny masa jako reakce na příliš vysoké ceny. Po bitvě na Bílé hoře byla privilegia obnovena pouze pro ty, kdo se přihlásili ke katolické víře. Následovala třicetiletá válka a s ní celkový úpadek. Poté přišlo klidné období, kdy byla privilegia obnovena a byl zakázán veškerý dovoz masa z venkova do Prahy. V rámci reforem Josefa II. byly cechy zrušeny, krátce po jeho smrti byly sice jeho bratrem Leopoldem II. obnoveny, ale jejich svobody byly silně omezeny.  Řeznický cech se musel řídit verzí v období Leopolda II. až do roku 1859, kdy byly cechy všech řemesel zrušeny a 1. května 1860 byl vydán živnostenský řád. Řezníci tak mohli svou živnost provozovat kdekoliv a nebyli vázáni na masné krámy.

 

 

Zdroj: Steinhauserová, H., Z historie řezníků a uzenářů v Brně, bakalářská práce